I tortelli dolci Cremaschi

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I tortelli dolci Cremaschi

Ricetta storica originaria della città di Crema

 

Ingredienti (per 6 persone)

Per la pasta: 1 Kg di farina 00, 500 ml. di acqua calda, 15 gr. di sale.

Per il ripieno: 250 gr. di amaretti scuri , 80 gr. di uvetta, 80 gr. di grana padano, 25 gr. di cedro candito, 1 quarto di noce moscata, 1uovo, 1 bicchiere di marsala secco, 5 gr. di sale, 1 mostaccino, 15 gr. di mentine, la scorza di un limone, pan grattato.

 

Preparazione

Tritare gli amaretti, il formaggio, il mostaccino, le mentine.  Ridurre in poltiglia il cedro e le uvette. Polverizzare la noce moscata.
Unire il tutto al limone grattuggiato, il sale, l'uovo ed il bicchiere di marsala. Mescolare fino a quando il ripieno rimarrà  unito (aiutandosi con  il pangrattato). Lasciar riposare un giorno. Impastare la farina con l'acqua e il sale fino ad ottenere  una pasta liscia. Tirare una sfoglia sottile in modo tale che il ripieno sia appena visibile. Creare dei quadrati o con l'aiuto di uno stampino, delle forme circolari. Inserire il ripieno in un rapporto di 1:2 richiudere e pizzicare I bordi a raggio. Bollire in acqua salata fino a cottura condire con burro fuso e grana padano e a piacimento con delle foglioline di salvia.

Note: l'assenza di uova (un'usanza dettata, un tempo, probabilmente da fini economici) e l'uso dell'acqua calda nell'impasto contribuiscono ad accelerare i tempi di cottura (10 m. max), impedendo così al ripieno di perdere troppe sostanze. A questo scopo la cottura deve avvenire in tempi molto ravvicinati rispetto al momento della confezione del tortello, per  l'eccessiva essicazione.