La ricetta del raviolo

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Il raviolo di Covo

Ricetta storica del paese di Covo
 
 

Ingredienti

 
per la pasta: 1000 grammi di farina di grano tenero e di grano duro provenienti dalla Provincia di Bergamo o lombarde, otto/dieci uova intere, acqua tiepida;

per il ripieno: 700 grammi di carne di manzo, sgrassata, proveniente dal territorio comunale o dalla Pianura bergamasca, 300 grammi di carne di suino allevato in territorio comunale o nella Pianura bergamasca, cipolla, sedano e carota, vino rosso invecchiato con cui preparare il brasato, proveniente dalla Provincia di Bergamo,300/400 grammi di Grana Padano D.O.P., due uova intere, pane grattugiato (eventualmente aggiunto per raggiungere le quantità e la consistenza desiderate), sale e spezie (chiodi di garofano, cannella, noce moscata);
 


Preparazione

 
La pasta viene preparata solitamente la sera prima, mettendo sulla spianatoia la farina, fatta a fontana, al cui centro si rompono le uova e si impasta aggiungendo eventualmente poca acqua tiepida. La pasta va lavorata energicamente per non meno di 15 minuti, quindi viene messa a riposare. Mettere la carne a marinare con le verdure, le spezie, la cipolla nel vino rosso fino ad essere coperti, per un paio di giorni. Estrarre il tutto e mettere a cottura per 2 ore.
Le carni del ripieno, opportunamente lasciate raffreddare, con le verdure, vengono quindi passate al tritacarne, facendole cadere in una bacinella capiente; vi si unisce il Grana Padano D.O.P. grattugiato, le uova ed eventualmente il pane grattugiato per raggiungere la consistenza desiderata. Gli ingredienti vanno opportunamente salati e mescolati. Nel frattempo la pasta si stende con il matterello in sfoglia sottile. I ravioli vengono realizzati tenendo presente che la quantità del ripieno per ciascuno è all’incirca pari alla dimensione di una nocciola. La forma può essere a mezzaluna, oppure con i classici stampi che velocizzano il lavoro e danno ai ravioli forma quadrata con il bordo grecato. Una volta ottenuto il brodo e portato a bollore, vi si versano i ravioli che, dopo una decina di minuti vengono scolati e serviti versando burro fuso aromatizzato con l’erba salvia e spolverando di Grana Padano D.O.P. grattugiato.